Haijai.com


สารพิษตามธรรมชาติในอาหาร


 
เปิดอ่าน 2598

กินกับปากยากกับท้อง

 

 

สารพิษในสัตว์และพืชนั้นส่วนใหญ่เกิดเพราะสิ่งมีชีวิตต้องการปกป้องตนเอง จากการถูกรุกรานของศัตรู เป็นกลไกตอบสนองตามธรรมชาติ ดังนั้น เมื่อมนุษย์ต้องการบริโภคอาหารที่มีสารพิษ จึงควรรู้วิธีแก้ปัญหาบ้าง ผู้เขียนขอเลือกกล่าวถึงสารพิษตามธรรมชาติในอาหารบางชนิดที่เรากินกันเป็นประจำ ซึ่งมีทั้งแค่ก่อความรำคาญใจจนถึงที่เป็นพิษมาก

 

 

พืชตระกูลถั่ว

 

พืชตระกูลถั่วมีทั้งที่ออกฝักในดิน เช่น ถั่วลิสง และที่ออกฝักอยู่เหนือดิน เช่น ถั่วเขียว ถั่วเหลือง ถั่วแดง ถั่วดำ ฯลฯ ปัญหาที่เกิดจากการกินถั่วที่ประชาชนรู้จักดี คือ การเกิดมะเร็งตับ เนื่องจากสารพิษอะฟลาทอกซินที่เชื้อราแอสเปอร์จิลลัสเฟลวัสสร้างในถั่วลิลง และพืชจำพวกหอมแดง กระเทียม ฯลฯ ซึ่งเติบโตใต้ดิน จึงขอแนะนำให้ท่านผู้อ่านบริโภคเฉพาะถั่วที่เชื้อราแอสเปอร์จิลลัสเฟลวัสเจริญไม่ได้คือ ถั่วเหลือง ถั่วแดง ถั่วเขียว และถั่วดำ เนื่องจากถั่วเหล่านี้ มีสารธรรมชาติกลุ่มไฟเตต ซึ่งว่าไปก็เป็นสารพิษที่ค่อยจับแร่ธาตุไว้ (แต่การต้ม หมัก และทอด สามารถกำจัดสารพิษนี้ได้) การที่ไฟเตตจับแร่ธาตุโดยเฉพาะสังกะสี ทำให้แอสเปอร์จิลลัสเฟลวัส (ซึ่งต้องการธาตุสังกะสีเจริญไม่ได้ ถั่วเหล่านี้จึงปลอดจากอะฟลาทอกซิน (แต่อาจมีสารพิษจากเชื้อราอื่นได้) นอกจากนี้ถ้าต้องการซื้อถั่วลิสง พริก แหมแดง ต้องเลือกชนิดที่สะอาด ไม่ชื้น และถ้าบรรจุถุงพลาสติกภายใต้สูญญากาศจะดีมาก

 

 

ปัญหาโลกแตกของถั่วคือกินมากไป ทำให้อึดอัด เนื่องจากท้องอืดท้องเฟ้อ เพราะถั่วส่วนใหญ่มีน้ำตาลสองชนิด ชื่อแรฟฟิโนสและสตาชีโอส ซึ่งมนุษย์ย่อยไม่ได้ จึงถูกแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ ใช้เป็นอาหารแล้วปล่อยก๊าซออกมา อีกทั้งถั่วที่ปรุงไม่สุกนักสารพิษตามธรรมชาติที่หลงเหลืออยู่ สามารถยับยั้งการย่อยอาหารในลำไส้เล็ก ทำให้แบคทีเรียบางสายพันธุ์ที่มีอยู่ในลำไส้ใหญ่ใช้อาหารที่ไม่ถูกย่อย เพื่อการเพิ่มปริมาณเซลล์พร้อมปล่อยก๊าซ ซึ่งบางชนิดก็มีกลิ่นรุนแรงน่าดู

 

 

ไข่

 

นักกีฬาบางคนมีความเข้าใจผิดว่าการกินไข่ดิบนั้น ทำให้ร่างกายได้สารอาหารครบถ้วน และเพิ่มพลังในการแข่งกีฬา เช่นในหนังไทยเรื่องฝากไว้ในกายเธอ หรือ The simmers ซึ่งนักแสดงได้ตอกไข่ดิบใส่ปากตามที่ผู้ฝึกสอนว่ายน้ำแนะนำ ในไข่ขาวดิบนั้นมีโปรตีนชื่อ อะวิดิน ซึ่งมีความสามารถในการจับวิตามินชื่อ ไบโอติน ซึ่งสำคัญในกระบวนการสร้างพลังงานให้แก่ร่างกายจากแป้ง จึงทำให้ผู้กินไข่ดิบไม่มีแรง ดังนั้น อาหารประเภทไข่ต่างๆ ควรทำให้สุกเสมอก่อนกิน

 

 

เห็ด

 

การเกิดพิษรุนแรงจากการกินอาหารป่าของชาวบ้านในชนบท เนื่องจาก เห็ดพิษ นั้น เป็นข่าวตามหน้าหนังสือพิมพ์ประจำ โดยเฉพาะเห็ดอะมานิตัส (Amanituis) ซึ่งเป็นเห็ดพิษที่ร้ายแรงที่สุด สารพิษในเห็ดชนิดนี้ทำลายด้วยความร้อนไม่ได้ จึงมีการสั่งสอนกันว่า ห้ามกินเห็ดที่ไม่รู้จักดี เพราะถ้าไปเจออะมานิตัสเข้าก็จะหมดโอกาสอยู่ในโลกนี้เลย เห็ดที่มีพิษส่วนใหญ่มักจะมีสีสวยต่างจากเห็ดที่กินได้ แต่ก็อย่าได้ประมาท เพราะเห็ดบางชนิดนั้น สามารถหลอกตาได้ว่าไม่สวยเช่นกัน จึงทำให้มันคล้ายกับเห็ดที่กินได้ วิธีการที่เราจะป้องกันตนเองจากเห็ดพิษคือ ถ้าไม่รู้จักเห็ดดีก็อย่าไปเก็บเห็ดที่ขึ้นสะเปะสะปะมากิน หรือแม้แต่การซื้อเห็ดจากชาวบ้านที่นิยมเป็นพรานเห็ดในหน้าฝนก็เป็นความเสี่ยง ควรกินแต่เห็ดที่เพาะในฟาร์มเท่านั้น นอกจากนี้ผู้เขียนไม่แนะนำการปรุงอาหารด้วยเห็ดแล้วให้สุนัขกินก่อน เพื่อทดสอบความปอดภัย เพราะมันเป็นการรทารุณสัตว์

 

 

ผักต่างๆ

 

กระทรวงสาธารณสุขแนะนำให้เรากิน ข้าวครึ่งหนึ่งผักครึ่งหนึ่ง แต่สาธารณสุขไม่เคยบอกว่าผักนั้นควรเป็นอะไร ดังนั้น จึงแนะนำว่าไม่ควรเลือกกินผักที่มีออกซาเลต (oxalate) ซึ่งเมื่อรวมตัวกับธาตุแคลเซียมแล้วจะกลายเป็นเกลือแคลเซียมออกซาเลต ซึ่งตกตะกอนเป็นก้อนนิ่วในไต และกระเพาะปัสสาวะได้ ออกซาเลตมีอยู่มากในกระถิน คะน้า ชะพลู บอน หญ้าปักกิ่ง และผักขม เป็นต้น ซึ่งเมื่อบางคนกินเข้าไปแล้ว อาจเกิดอาการคันที่ปากและลำคอ แต่ถ้าชอบกินผักดังกล่าว วิธีป้องกันการเกิดนิ่วเนื่องจากการกินผักนั้นไม่ยาก นั่นคือต้องกินอาหารที่มีโปรตีนให้เพียงพอ เพื่อให้ได้อนุมูลฟอสเฟตจากดีเอ็นเอ ซึ่งสามารถแย่งจับกับแคลเซียมเก่งกว่าออกซาเลต เกิดเป็นแคลเซียมฟอสเฟต ซึ่งไม่ตกตะกอนในไตและกระเพาะปัสสาวะ พร้อมกับทำให้ออกซาเลตละลายน้ำออกมากับปัสสาวะ

 

 

พืชบางชนิดที่คนไทยนิยมกินนั้น อาจมีสารประกอบไซยาไนต์ สารพิษนี้พบได้ในผักเสี้ยน ผักหวาน หน่อไม้ มันสำปะหลัง ถั่วบางชนิด ฯลฯ เมื่อสารนี้ถูกกินเข้าสู่ร่างกาย มันจะถูกเปลี่ยนเป็นไซยาไนต์ ซึ่งถ้ามีปริมาณมากพอสามารถทำให้ตายได้ ปัญหาที่พบเป็นประจำในประเทศไทย คือ การกินมันสำปะหลังดิบของเด็กเล็กที่ตามผู้ปกครองไปทำงานในไร่มันสำปะหลัง ชนิดที่เรียกว่า Bitter cassava ซึ่งปลูกไว้ทำอาหารสัตว์ (ซึ่งต่างจากมันสำปะหลังที่ใช้ทำอาหารคน ซึ่งเรียกว่า sweet cassavea) อาการพิษจากการได้รับสารไซยาไนต์อาจเกิดแบบสะสม ทำให้เกิดความผิดปกติทางสมอง มีอาการทางจิต ประสาทตาเสื่อมหรือฝ่อไปได้ ดังนั้น จึงควรปรุงมันสำปะหลังให้สุกด้วยความร้อนก่อนกินเสมอ

 

 

หลายท่านคงเคยได้ยินว่าผักบางชนิดสามารถขัดขวางการนำเอาไอโอดีนไปใช้ในการผลิตฮอร์โมนไทรอกซิน (ในต่อมไทรอยด์) ดังนั้น เมื่อร่างกายมีฮอร์โมนนี้น้อย ต่อมดังกล่าวจะพยายามขยายขนาดต่อม เพื่อให้สร้างได้เท่าเดิม จนสุดท้ายต่อมไทรอยด์ก็โต ออกอาการคอพอกดูสวยงามเป็นยิ่งนักในเมืองลับแลของจังหวัดหนึ่ง ทางภาคเหนือเมื่อนานมาแล้ว ที่น่าสนใจคือคนจีนนั้น สอนกันมาแต่โบราณว่าไม่ควรกินผักคะน้าดิบ เพราะมีพิษ สารพิษที่ถูกพาดพิงถึงนั้นเรียกว่า กอยโตรเจน (goitrogen) ซึ่งพบมากในพืชตระกูลกะหล่ำ ได้แก่ กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก ปูเล่ หัวเทอร์นิพ บรอกโคลี คะน้า เป็นต้น ดังนั้น จึงไม่เป็นผลดีถ้าเรากินกะหล่ำปลีดิบพร้อมลาบและส้มตำมากจนเกินไป ควรกินแต่พอหายเผ็ด และจะปลอดภัยมากขึ้น เมื่อต้องการกินพืชตระกูลกะหล่ำ ก็ควรทำให้สุกเสียก่อนเพื่อทำลานสารพิษ

 

 

อาหารทะเล

 

สำหรับอาหารทะเล ซึ่งคนทั่วไปถวิลหาและได้รับการตอบสนองจากผู้ค้าเป็นอย่างดี สังเกตได้จากร้านขายอาหารทะเลที่ผุดขึ้นเป็นดอกเห็ด โดยไม่สนใจว่า ร้อยละ 90 ของผู้ป่วยเนื่องจากอาหารเป็นพิษในประเทศไทยนั้น เกิดจากอาหารทะเลบูดเสียหรือมีสารพิษปนเปื้อน

 

 

ข้อดีของอาหารทะเลคือเป็นแหล่งของไอโอดีน ธาตุเหล็ก สังกะสี และแคลเซียม และเป็นแหล่งวิตามินบีรวม และตับปลาเป็นแหล่งวิตามินเอที่กลิ่นแรงที่สุดด้วย ส่วนข้อเสียของอาหารทะเลคือ มีโลหะหนักหลายชนิด คือ ตะกั่ว แคดเมียม และปรอท ซึ่งสามารถตรวจพบได้และมีแนวโน้มสูงขึ้นทุกปี ทั้งในปลา ปู กั้ง หอย และปลาหมึก

 

 

พิษภัยอื่นๆ ที่อาจพบได้ในอาหารทะเลราวปลายเดือนกุมภาพันธ์ถึงเมษายน ซึ่งมีอากาศร้อนคือ แพลงก์ตอนที่คนไทยเรียกว่า ขี้ปลาวาฬ (red tide) สิ่งมีชีวิตชนิดนี้สร้างสารพิษที่ทนความร้อนจากการปรุงอาหารได้ระดับหนึ่ง สารพิษนี้ทำให้ปากชา แน่นหน้าอก เคลื่อนไหวลำบาก และอาจอาเจียนได้ ส่วนใหญ่ความเป็นพิษมักเกิดจากการกินหอยดิบหรือไม่สุกจริง เช่น หอยกะพง และหอยนางรม

 

 

นอกจากนี้ยังพบเชื้ออหิวาต์เทียมในปลา ปูม้า หอย กุ้ง กั้ง ปูทะเล และปลาหมึก ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญของอาการท้องร่วงมากที่สุด รูปแบบอาหารที่น่ากลัวที่สุดในเรื่องนี้คือ หอยแครงลวก ปลาดิบ ยำหอยนางรม ปูดอง หอยดอง เชื้อชนิดนี้สามารถพบได้ตลอดปี โดยมีช่วงที่จะสำราญกับเชื้อเหล่านี้ง่ายที่สุดคือ ระหว่างเดือนมีนาคมถึงพฤษภาคม อาการที่เด่นชัด คือ ท้องเสีย อาเจียน ปวดท้องอย่างรุนแรง ปวดศีรษะและหนาวสั่น ในช่วง 12-24 ชั่วโมงหลังจากกินอาหารทะเลเข้าไป ดังนั้น เมื่อจะกินอาหารทะเลจึงควรเลือกร้านอาหารที่อยู่ใกล้โรงแรมที่ไปพัก และเป็นโรงแรมที่อยู่ใกล้โรงพยาบาลขนาดใหญ่ พอที่พร้อมรับผู้ป่วยฉุกเฉินตลอด 4 ชั่วโมง

 

 

ประเด็นสำคัญคือ อาหารทะเลนั้น ยังอุดมไปด้วยพยาธิหลายชนิด เช่น ในกรณีของของหอยนางรมนั้น พบได้ทั้งพยาธิตัวแบนและพยาธิตัวตืด ซึ่งออกมากับอุจจาระของคนที่เป็นโรคแล้ว ถ่ายลงทะเล โดยไม่ได้หวังให้เป็นอาหารของหอยนางรม ดังนั้น ผู้กล้ากินหอยนางรมดิบ ก็ไม่ควรโทษว่าตนเองเคราะห์ร้าย เวลาเกิดปัญหาอาหารเป็นพิษ เพราะท่านรนหาที่เอง

 

 

สัตว์ทะเลอีกชนิดหนึ่งที่ผู้เขียนตั้งใจว่าชาตินี้ คงไม่กินแน่นอนคือ แมงดาทะเล ซึ่งเป็นสัตว์ดึกดำบรรพ์ พบได้ทั่วไปในอ่าวไทยตั้งแต่ชุมพรถึงจันทบุรี หลายคนชอบกินไข่แมงดา ซึ่งแมงดาทะเลสาวจะเริ่มมีไข่ตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ถึงกันยายน โดยแม่ค้ามักทำเป็นยำไข่แมงดาทะเล แกงคั่วสับปะรดหรือเป็นขนมหวาน เป็นต้น

 

 

แมงดาทะเลที่มนุษย์กินได้นั้น เรียกว่า แมงดาจาน มีลักษณะตัวใหญ่หางเป็นรูปเหลี่ยม ส่วนแมงดาทะเลชนิดหนึ่งคือ แมงดาไฟหรือเหราหรือแมงดาถ้วย เป็นแมงดาทะเลชนิดหนึ่งที่มีหางกลม สัตว์ชนิดนี้มีสารพิษร้ายแรงและพิษนี้ทนต่อความร้อนสูง มีผลต่อระบบประสาท โดยอาการต่างๆ จะเริ่มจากชาที่ปลายนิ้วมือนิ้วเท้า เวียนศีรษะ กล้ามเนื้อ เป็นอัมพาต คลื่นไส้อาเจียน ในกรณีผู้ป่วยท้องเสียจะถ่ายออกมามีกลิ่นเหม็นแบบต้องจำไปจนวันตาย ซึ่งไม่ควรกินยาหยุดถ่าย เพราะเมื่อถ่ายหมดอาการอาจหายเอง (ถ้าโชคยังดีอยู่) แต่ถ้าช็อกขึ้นมาก็มีโอกาสไปไม่กลับหลับไม่ตื้นฟื้นไม่มีหนีไม่พ้น ดังนั้น ถ้าไม่ต้องการลำบากพิจารณาหางของสิ่งที่ต้องการกินก็อย่าได้ไปพะวงกินสัตว์ทะเลชนิดนี้เลย

 

 

สัตว์ทะเลที่มีกลิ่นคาวจัดนั้น ถ้าซื้อมาในรูปแช่แข็งท่านต้องระวังพิษจากสารฮิสตามีน (histamine) ตัวอย่าง เช่น ปลาทะเลบางชนิด (โดยเฉพาะปลาทูน่าและปลาแมคเคอเรล) มีความไวเป็นพิเศษของเนื้อปลาที่ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องจะเกิดฮิสตามีน ซึ่งก่อให้เกิดอาการแพ้แบบมีผื่นคัน ถ้าเป็นมากอาจถึงขั้นหายใจไม่สะดวก ถ้าอาการมากหน่อยก็ถึงตายได้ทีเดียว

 

 

สำหรับพระเอกตลอดการของการทำให้คนละสังขาร เนื่องจากการกินคือ ปลาปักเป้า ซึ่งมีสารพิษชื่อว่า เท็ตโตรโดทอกซิน (tetrodotoxin) ที่ผิวหนัง รังไข่ และเครื่องใน สารพิษนี้ทนต่อความร้อน ทำให้ผู้เคราะห์ร้ายปวดหัว เหงื่อแตก ชา รู้สึกผิดปกติที่ริมฝีปาก ลิ้น ใบหน้า และปลายมือปลายเท้า มีตุ่มพองในปาก หายใจขัด ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน ไม่มีแรง ไม่สามารถควบคุมมือและเท้าได้ เพราะสารพิษนี้ทำให้เซลล์ประสาทไม่นำกระแสประสาท ส่งผลให้กล้ามเนื้อเป็นอัมพาต โดยเฉพาะถ้าเกิดอาการนี้ที่กล้ามเนื้อปอด ท่านผู้อ่านคงมโนต่อไปได้ว่าผู้ป่วยจะมีอนาคตอย่างไร

 

 

ปัจจุบันร้านอาหารบางแห่งได้มีการลักลอบนำเนื้อปลาปักเป้า (อาจเรียกว่าปลาเนื้อไก่) มาหลอกว่าเป็นปลากะพง เนื่องจากมีรสชาติ และลักษณะที่ใกล้เคียงกันมากแต่มีราคาถูกกว่า เนื้อปลากะพงนั้น มีมัดกล้ามเนื้อขนาดเล็กกว่า มองเห็นเป็นริ้วถี่ๆ และด้านข้างลำตัวเมื่อลอกหนังออก จะเห็นกล้ามเนื้อได้ชัดเจน ไม่มีพังผืด ต่างจากเนื้อปลาปักเป้าไม่มากนัก ผู้นิยมกินปลาควรหารูปลักษณะเนื้อปลาทั้งสองดู เพื่อความมั่นใจของชีวิตโดยขอความช่วยเหลือจากอากู๋เกิล (google)

 

 

ท่านผู้อ่านจะเห็นว่าการกินอาหารให้ปลอดภัยนั้น ต้องกินอย่างมีสติ พร้อมไปกับการเป็นผู้ใฝ่หาความรู้เพิ่มเติมในเรื่องพิษภัยของอาหาร หรือทำดังที่ผู้เขียนนิยม คือ ลดความเสี่ยงด้วยการกินอาหารยุ่งยากน้อย เช่น ยำไข่เจียว สลัดผักใส่หมูต้ม ข้าวกระเพราไข่ดาว เหล่านี้ก็จะสบายใจได้ว่าเราน่าจะอยู่ได้จนถึงที่สุดของอายุขัยที่เหมาะสม

 

 

รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ

นักพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ

(Some images used under license from Shutterstock.com.)



สักคิ้ว 3 มิติ เพ้นท์คิ้ว 3 มิติ